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中国精品咖啡:云南精品咖啡和云南小粒咖啡的风味特点区别

更新时间:07-02 15:09 点击次数:9 次

2018年,前街咖啡老板在云南踏上了过去几年经常去的道路,种植了第二批阿拉比卡咖啡。在云南的这些日子里,老板联系了几位熟悉的咖啡农,他们提到了最近的咖啡价格,比如5月25日云南咖啡行业协会的新闻发布会:云南咖啡再次遇到了价格低谷。

前街咖啡老板做了一个问答 | 为什么我质疑?Q-Grader》很多争议Q-Grader说,云南精品咖啡一年比一年好,却解释不了价格为什么走低,而另一边厢,今年的红标则拍出了新的高价。有一个粉丝这样评论前街老板的:“既然那么有志气,请您来云南种植咖啡”。

事实上,前街咖啡的种植应该在13年和14年左右开始,比烘焙咖啡多上半年。前街咖啡的前身原本叫大镇咖啡,因为我们第一次想在广东一个叫大镇的地方种咖啡,用卡蒂姆育苗到20年。CM以后半年多过去了才明白:品种、海拔、处理方法、顺序的关系。关系和这三个顺序都很重要。选择正确的品种,种植在适当的海拔位置,成熟后测试可以表达独特风味的处理方法,这是我认为精品咖啡具有明显地域风味的唯一逻辑关系,也是云南农业厅最近的主导工作:建立云南精品咖啡风味地图。这句话的意思是找出云南精品咖啡的地域风味。

也很正常。也很正常。

由于以上三个原因,前街老板暂时放弃了在广东的种植计划,开始烘焙咖啡。因为当时我们找到的商店在东山口保安前街,我们把大城镇咖啡改名为前街咖啡。在前街,在烘焙咖啡的同时,我们继续以种植精品咖啡的理念前进。老板还参观了热科研究所(热带农业科学研究所),对咖啡种植和农业部咖啡种源库进行了深入研究,少数种植精品咖啡的咖啡农,明确了云南铁毕卡、波旁不种植优质咖啡主流品种的原因,偶然在云南、缅甸交界处找到了合适的种植土地。

云南没有四季,只有旱季和雨季。大多数咖啡产区也有类似的情况,这也是一些产区使用日晒法的根本原因。六月是产区雨季的开始。接下来的三四个月将下雨,这是种植咖啡最有利的时期。只有在这个时候种植幼苗,在雨水中湿润几个月,发达的根系才能在第一个半年的旱季生长。

这批前街咖啡选幼苗是铁皮卡,新的铜叶是它的特点。铁皮卡产量很低,是卡蒂姆产量的三分之一,所以为什么价格更贵。铁皮卡和波旁也很容易生锈,这也是农民不愿意种植阿拉比卡的原因之一。

说到这里,我们来详细了解一下卡蒂姆和铁皮卡。

卡蒂姆(Catimor):目前,商业豆的重要品种。东帝汶已经在葡萄牙殖民了400年,葡萄牙人早就接触到了东帝汶的咖啡树。1959年,葡萄牙人将巴西波本突变种卡杜拉转移到东帝汶,与罗布斯塔血统的帝姆混血,成功培育了抗病能力和超强产能的卡迪姆。从1970年到1990年,叶锈病在国际组织的协助下影响了全球咖啡产国,各产国大力推广卡蒂姆抵抗叶锈病,提高产能。虽然卡蒂姆继承了罗布斯塔抗病性强的优点,但它也继承了风味差的基因。此外,虽然早期的卡蒂姆产能很大,但它需要遮荫树来等待,否则它很容易枯萎,可以说是强大的和干燥的。

几十年来,许多植物学家研究了卡蒂姆品种的改品种的改进,并培育了数十个新品种。哥伦比亚是最大的收获国家,1982年培育了暴露在阳光下的卡蒂姆,并被称为哥伦比亚。哥伦比亚声称,与普通卡蒂姆不同,它已经成为卡杜拉的两个主要品种,并已经取代了体弱多病产量较少的铁皮卡。COE赢家多为卡杜拉,有罗布斯塔血统的人很少获奖。哥伦比亚出口的大量商业豆应该是低海拔或卡杜拉,而不是传统的帝比卡,这是风味越来越差的主要原因,但哥伦比亚不可能重新培育产量较少的铁皮卡。

红顶咖啡。称红顶咖啡。

早在20世纪50年代,保山市就引进了铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon),当地人称之为老品种,因为老品种抗病虫能力和产量相对较低,管理费力。此外,市场收购价格没有太大优势。近年来,咖啡农改种了新品种catimor。从咖啡植物学的角度来看,云南小咖啡和被公认为最好的牙买加蓝山(Ja ** ica Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)基因相似性。

来到云南产区的种植季节,你可以真正意识到雨季是什么。晴朗几分钟,下雨半小时,如果种植园足够大,没有拿雨具,你的衣服湿干,干湿几次。最后一刻可能是这样的:

下一刻可能就是这样...

在这样的气候下,我们不能种很多咖啡。几年前,云南咖啡一直无法制作的精品咖啡的原因很大,因为卡迪姆太便宜了,只能作为统一商品出售,每公斤15-20元左右,价格难以抵消采摘和化肥,农民不愿意管理和保护。铁皮卡和波旁产量低,易生病,管理和保护成本高。探索需要更长的时间,更不用说是否能形成独特的风味了。一方面,咖啡农没有精品咖啡的意识,另一方面,即使你知道,也要砍掉老树,再花几年时间重新种植。咖啡农必须敬而远之。

把洗卡蒂姆变成红樱桃蜂蜜加工卡蒂姆,价格可能会上涨,前提是不成熟的市场可以有这种接受度,近几个月云南咖啡价格的下跌已经解释了这个问题。虽然有很多风险,但也很困难,但前街的咖啡老板仍然很高兴,因为老板清楚地知道,从种植咖啡树三到四年,然后尝试正确的处理方法,最终重现,快五年完成一个基本目标,最重要和最重要的是,许多地方都有相同的风格魅力,让喝了多年的老咖啡客人吸一口,嗯,这是云南精品咖啡的味道,也许,只是风雨的开始。因为在这个基本的五年之后,只能说种植了阿拉比卡咖啡,注重品种,没有人保证生产高质量的精品咖啡,老板相信世界上没有那么容易的事情。多种选择,精制处理试验结果后,又过去了好几年。

精品咖啡这条艰难的道路总是需要一些人去探索,尝试也许还有一些希望,不,总是一片空白。

由于常年雨季气候不稳定,云南的咖啡豆大多采用水洗处理。

-水洗处理法-

收获后,人们将浆果或直接送到果肉收集器(收获工作良好),或集中在一个装满水的虹吸罐中。浆果在这个罐子里清洗和分离。石头沉到罐子的底部,在罐子排空时手动捡起来。较轻的浆果会漂浮在水面上,用树叶和树枝去除树篱。悬浮在水中的浆果用虹吸管回收并输送到果肉收集器。

去除果肉的目的是将果肉与咖啡豆的种皮分离。果肉是通过挤压浆果来去除的。由于成熟的浆果含有大量的水,皮咖啡豆在挤压浆果时很容易弹出。

因为咖啡豆中没有生物化学反应。更适合使用生物化学反应或水解去除粘液。这种反应是由咖啡浆果中的天然酶引起的。因为在咖啡豆内部并没有发生生物化学反应。将这一工序称为利用生物化学反应或水解去除粘液更为贴切一些。这一反应是由咖啡浆果中天然存在的酶引起的。

发酵时间从6小时到72小时不等,酵时间从6小时到72小时不等。将咖啡放入发酵罐中,直到粘液完全分解。

大约5-6年前,前街咖啡开始在云南宝山产区引用铁皮卡,制作成具有云南咖啡豆特色的云南 精品咖啡豆花果山。

品名:花果山

咖啡产地:中国、云南、保山

咖啡品种:铁皮卡Typica

生产海拔:1200M

质量等级:AA

处理方法:水洗

烘焙程度:中度烘焙

-云南保山-

云南宝山位于低纬度高原。由于其特殊的地理位置,形成了一山分四季,十里不同天的三维气候。这种气候非常适合种植咖啡。可以说,这里种植的最高海拔咖啡质量可以与牙买加蓝山咖啡媲美。世界上最昂贵的猫粪咖啡也在这里盛产。

事实上,保山早在1952年就开始大规模种植咖啡,至今已有60多年的历史。该地区有5000亩咖啡园,是亚洲最好的咖啡产区。

有数据表明,2017年中国咖啡出口量为10.49万吨,出口69万吨.其中,云南省咖啡产量达到13亿美元。.6万吨,占全国咖啡产量的95%以上,全国出口量最高,6000吨.07万吨。

咖啡产业也是新中国成立以来保山市政府主导产业中市场经济发展最完善、最成熟的产业。

为了更好地发展这个行业,保山在这方面做了很多尝试,包括云南保山咖啡世界项目的推出。

-前街咖啡烘焙展-

豆类含水量为10.9%,所以烘焙计划是200度入豆,然后大火小风门加速脱水。脱水阶段结束后,打开中风门和中火,让美拉德反应时间不要太快 ,爆炸发展3分钟。

回温点:1分32,92.5°c,转黄点:5分40,148.5°c,爆炸:8分59秒,188.0°c,发展3分钟出炉:1200 、196°c

-街头咖啡杯测量结果-

烘焙12小时后,杯子测量:丰富的水果香气、甜瓜、植物草药香气、柔软的入口、中坚果、牛奶巧克力、李子酸活泼明亮的末端、脸颊、平衡感好、醇厚度中等body饱满,温度从热到温都能感受到酸甜的层次感,先甜后酸,杏桃,柑橘调酸,余韵红茶,一点红糖。

-建议在前街冲煮-

冲煮器具:hario v60

参数:15g粉

水温:90度,

研磨度:粗砂糖大小

水粉比:1:15

30g水闷蒸,闷蒸时间30s,第一段注水到120g断水,垂直水流,小水流慢圈;第二段注水至225g,水流和绕圈速度稍快,减少粉末堵塞滤杯,导致过度提取。

风味描述:浓而不苦,香而不烈,花香,中间香瓜甜,尾部红茶感。

大约三年前,前街咖啡也被引用到云南宝山产区的卡蒂姆(小咖啡),并被制作成具有云南咖啡豆特色的云南 精品咖啡豆。

云南小咖啡

产区:云南保山

海拔:1200m

处理方法:水洗

品种:卡蒂姆

前街咖啡烘焙展

炉温 190℃入锅,火力120,风门开启3;回温点 140",炉温 145 ℃将风门打开至4,火力不变;炉温 166℃当炉温达到时,豆表变黄,草味完全消失,进入脱水阶段 188℃将火力调整到60 ℃,风门为5;

837"当豆子表面出现丑陋的褶皱和黑斑时,烤面包的味道明显变成了咖啡的香味,可以定义为爆炸的前奏,此时听到爆炸点的声音,到 900"开始爆炸,风门不变,爆炸后发展 3分钟, 198℃下锅。

街头咖啡杯测量结果

入口柔和,亚洲草药香气,酸味活泼明亮,脸颊生津,酸软醇厚均衡,层次丰富,黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味明显,完全冷却后,红糖味。

建议在前街冲煮

滤杯:V60

水温:90-92℃

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨,即细砂糖的厚度(VARIO 5O:中国标准20号筛网通过率57%

冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。

风味描述:味道很好

果香,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵有淡淡的果酸。

另一种小咖啡豆采用红樱桃日晒法制作红樱桃日晒法 精品咖啡。

-红樱桃日晒法-

1.收获成熟的咖啡果实

2.杂质和劣质豆类的初步去除

3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或不完整的果实会浮在水面上。

4. 晒干:取出沉在水槽底部的成熟咖啡果实,铺在阳光下晒干,将水分从70%降至10-12%左右。每天翻几次,使果实均匀干燥,晚上覆盖,避免受潮。

5. 去壳:曝晒两周到四周左右后,咖啡种子的外层已干硬,这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

优点:处理的过程很简单,不需要投入太多的工具与设备,且除了去除浮豆的步骤之外,都不需要用到水,成本较低,在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

-前街咖啡烘焙-

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,回温点1:36秒,烘至4‘50”转黄,温度150.7度,青草味完全消失,脱水完成,火力不变,风门变4;

第6分钟,火力调到140,第7分钟,火力再调至120,第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’33”开始一爆,火力调90,风门全开5,第9分钟调小火力至20度,一爆发展205",在198.5度下锅,属于中度烘焙。

-街咖啡杯测-

有柔和柑橘,水果发酵,可可,坚果,黑巧克力,草本,木质。

-前街冲煮推荐-

V60滤杯,水温82-83度,粉水比1:15,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率 ** %),萃取时间1:58s

手法:30-125-227g,稍微快一点绕圈速度,第一段大水流注水至125g,第二段较大水流至227g,水柱高一些;

风味描述:草本味没有之前的重,出现清晰的沉稳果酸,放凉后,有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质的风味,这样的快冲,可以让中后段的苦味释放减少。

-总结-

卡蒂姆也有自己的风味特色,但是本质上,品种决定的味道的大致走向,卡蒂姆保留了1/4的罗布斯塔的基因,保留了草本、木质和苦味,但是可以通过烘焙和手冲进行调整,弱化不好的风味;而花果山偏向柔和的焦糖、奶油巧克力、蜜瓜风味、红糖余韵。

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