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咖啡小白入门之咖啡豆

更新时间:07-05 17:15 点击次数:10 次

咖啡豆的结构

采摘咖啡果后,需要经过一系列的工艺才能成为我们所说的生咖啡豆。这一系列的过程通常被称为生咖啡豆的处理方法或行业所说的生咖啡豆的粗加工。

在谈到具体处理方法的分类之前,先带领大家了解咖啡果和咖啡生豆的结构。

咖啡果实中,通常有两个半球形种子面对面占据近80%的空间。这是我们通常看到的咖啡种子。

咖啡果包括外果皮、中果皮、果胶层、内果皮、内果胶(银皮)、内胚乳和胚胎。

咖啡豆的内部结构包括果胶层、内果皮、银皮、内胚乳、子叶、胚轴和胚根。换句话说,咖啡豆实际上去除了种皮和银皮的种子。

外果皮:由一层薄薄的硬木质细胞组成,外面有气孔。

果皮:即果肉,由几层多角形大而木质化的细胞组成,其内层细胞略显压缩,细胞间可见含有大量纤维的维管束。

内皮:即种壳,又称羊皮纸,是一层由石细胞组成的角质薄壳。

内果胶:即银皮,是种子外层的薄皮,种皮的颜色和厚度是品种特征之一。

生豆:去除银皮的咖啡豆,即商品咖啡豆。

种子包括胚乳和胚胎,胚胎在胚乳基部。切开胚乳时,可以看到一对肉质葵花扇状的子叶和白色胚胎。


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采摘咖啡豆后的处理

采摘咖啡豆有两种方法:

一种是机械采摘,即一次采摘所有豆子。巴西是世界上最大的咖啡产国,占世界咖啡产量的三分之一。大多数商业咖啡都是机械采摘的。其优点是劳动力成本低,收获效率高,但容易混合更多未成熟的水果,影响生咖啡豆的最终质量。

一种是人工采摘,间隔8~15天,只采摘成熟的红色浆果,选择采摘成本高于采摘成本,劳动量最大,一般小规模精品咖啡多采用人工采摘。事实上,在人工采摘中,也有整个树枝一起成熟的现象,所以采摘是否精细,最终会直接影响生咖啡豆的生产质量。

咖啡果采摘后变成生豆,采用的方法是咖啡处理。咖啡的风味受到许多因素的影响。就生豆本身而言,它主要产生焦糖、坚果或芝麻等各种风味。不同的咖啡品种有自己不同的风味。海拔会影响咖啡的风味,氧气含量低的空气会形成密度高的咖啡豆。咖啡豆的处理方法对咖啡的风味有持久的影响,因而咖啡的处理方法非常重要。所选用的方法对于咖啡的最终价值和质量具有重大的影响。

咖啡豆的精制是去除咖啡果的皮肤和果肉,然后取出种子去壳,变成生豆(Green Bean)的过程。一般来说 5 公斤的果实可以通过精制获得 1 公斤生豆。

目前,世界上大多数咖啡生产国的生豆处理方法无非是日晒和洗涤。然而,随着近10年第三波精品咖啡浪潮的影响,生豆咖啡的处理方法越来越多样化和精细化,以风味和市场需求为导向的处理方法也越来越多样化。例如:蜂蜜处理、红酒处理等,让咖啡爱好者耳目一新,口福大增。

(1)日晒干燥法

日晒干燥法是咖啡豆加工中最原始、最便宜的传统方法。加工过程中,收获的水果应铺在水泥地面、砖地面或草席上,放在阳光下,定期翻转,使其均匀,防止发酵。如果下雨或温度下降,必须覆盖水果,以防止损坏。

近年来,大多数商务日晒咖啡豆使用大型太阳棚,顶部是透明的厚塑料薄膜,周围可以通风,咖啡豆干燥在良好的网状棚架上,提高了干燥效率和质量稳定性。

一般来说,在阳光干燥方法周围或更长时间后,当每个咖啡果实的含水量降至12%左右时,可以进行下一阶段的处理,也可以直接存放在仓库中。在巴西,咖啡农称这一阶段的咖啡豆为可可。此时,它的皮肤呈深棕色,易碎,可以听到果壳中咖啡豆的咯咯声。

这种处理方法看似简单,实际上需要大量的技术和经验,因为咖啡豆 ** 如果干燥过多,去壳时容易被机器挤压,残留豆的比例会上升。咖啡豆不完全干燥,容易回潮、发酵甚至发霉,严重影响咖啡豆的质量。

这种方法在埃塞俄比亚和巴西得到了广泛的应用。近年来,巴拿马玫瑰夏、夏威夷柯娜等一些高端精品咖啡豆也采用了这种处理方法。

(2)水洗处理法

洗涤方法需要更多的资本投资、更多的时间和劳动力,但这种方法有助于保证咖啡豆的质量稳定性,减少处理过程中的损失。相对而言,同一种豆类的咖啡风味往往干净明亮,香气清新。

洗涤处理方法处理刚采摘的咖啡豆,首先通过水浮力原理去除空壳豆、叶枝等杂质,然后通过剥皮机剥离咖啡果肉,间隔越短越好;其次,剥皮、果胶层咖啡豆,浸泡在水中,利用乳酸菌等天然微生物发酵,约12~36小时,羊皮纸外果胶柔软,易清洗。咖啡处理厂或咖啡农用羊皮纸将这些湿咖啡生豆晾干。直到水分在11-13%左右干燥。

一般洗豆晒干后,用羊皮纸保存。装运前,应进行分级筛选、打磨和去银皮。

(3)概述其他处理方法

在巴西等商业咖啡豆生产较多的国家,有半日晒、半水洗等处理方法。这两种处理方法介于日晒和水洗之间,实际上增加了机械干燥等程序,加快了生咖啡豆的处理过程。

蜂蜜处理是近年来精品咖啡市场出现的一种较高的知名度指数处理方法。基本原理是将咖啡果皮处理掉,保留一层果胶,将带果胶的生豆放在阴凉通风的地方,缓慢发酵,有的像国产霉豆腐或纳豆一样处理。然后根据发酵时间长短和程度,分为蜂蜜处理方法、发酵程度、发酵时间长短和发酵方法,葡萄干蜂蜜分为白蜂蜜、黄蜂蜜、红蜂蜜、金蜂蜜和黑蜂蜜。近年来,葡萄干蜂蜜的处理出现了,这是对传统处理方法的颠覆性挑战。在吸引咖啡爱好者的同时,我不得不赞美大自然 咖啡味谱的奇妙增量是人为干扰产生的。

值得一提的是,仅限于印尼的曼特宁,当地最优质的曼特宁一般采用湿刨法。简单来说,湿刨就是把咖啡果皮去掉,既不洗也不发酵,而是直接晒干,不浪费水,不浪费人力和精力。简单直接,不愧为懒咖啡农的选择。加工过的咖啡豆也有独特的风味特点。

此外,市场上还有一些特殊的处理方法,有些棘手和奇怪。最初是猫粪咖啡,后来发展成鸟粪咖啡,最后是粪便咖啡,不断刷新人类感官的底线。所有这些,事实上,通过动物肠道,达到咖啡去除果皮的效果,成为市场上的新产品。

(4)咖啡生豆的分类和包装

世界各国对咖啡生豆的分类方式有很多不同,生豆的包装规格也不同。

最常见的商业豆按照海拔、豆形大小和缺陷率等标准对豆类进行分类。中南美洲大多采用SHG少数国家使用最高标准NO.1/NO.2/NO.3.分级。非洲和亚洲经常使用G1/G2/G3……分级,G是英语中的GGrade(等级)。

一般咖啡生豆600kg麻袋包装。中南美洲的一些精品咖啡豆也用真空保鲜袋包装 生产纸箱。最具特色的咖啡生豆包装应数牙买加蓝山,水洗处理。生产时,根据客户需求分为15个装入规格kg/30/kg70kg三桶。


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