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咖啡小白入门之咖啡的烘焙

更新时间:07-06 17:15 点击次数:7 次

咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用(Pyrolysis),通过火焰淬火,生豆内的物质完全改变,使生豆中的蛋白质和糖不断产生新的化合物,并重新组合,形成香气和醇厚的味道。在咖啡烘焙专业中,它被称为焦糖反应和梅纳德反应。这种效果只发生在高温下,如果只使用低温,就不会引起分解,无论咖啡豆烘烤多久。

大多数人认为烘焙是在高温下烘烤和烘烤的。事实上,在烘焙咖啡时,会有一系列不同的化学反应,其中许多反应会减轻重量,当然也会导致水分流失。慢炒(14~20分钟烘焙)会有更高的失重(约16%~18%),而快炒可以在3分钟内完成。对于一杯相对昂贵的咖啡,慢炒会有更好的风味发展。

在烘焙过程中,有三个因素决定了咖啡的最终风味:酸味、甜味和苦味。一般来说,总烘焙时间越长,最终的酸味就越少。相反,烘焙时间越长,烘焙时间越强,烘焙时间越深,咖啡就越苦。

甜味的发展是钟形曲线。在酸味和苦味的高峰期之间,经验丰富的咖啡烘焙师知道如何使咖啡豆达到每个烘焙程度中最高的甜度。然而,无论是使用强酸甜度的烘焙方法,还是另一种高酸度但相对较弱的烘焙方法,如果你使用劣质咖啡豆,调整烘焙技术可能无济于事。

烘焙是咖啡加工过程中最困难的一步。这是一门科学和艺术。因此,在欧美国家,经验丰富的面包师享有非常受尊敬的地位。

烘焙阶段不同


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第一阶段:去除水分

生咖啡豆含水量为7%~11%,均匀分布在整个咖啡豆的紧密结构中。当水分较多时,咖啡豆不会变成棕色。这和烹饪时食物变棕一样。

将生咖啡豆倒入烤豆机后,需要一些时间来吸收足够的热量来蒸发多余的水,所以这个阶段需要大量的热量。在最初的几分钟里,咖啡豆的外观和气味没有明显的变化。

第二阶段:转黄

引起火灾。因此,清洁银皮是烘焙阶段安全的必要内容。造成火灾。因此这个清理银皮是烘焙阶段的安全必知内容。

第三阶段:第一次爆炸

当棕色反应开始加速时,咖啡豆开始产生大量的气体(大部分是二氧化碳)和水蒸气。当内部压力过大时,咖啡豆的木纤维被切断,气体从间质中爆裂,发出清脆的声音,膨胀近两倍。

第四阶段:风味发展阶段

第一次爆炸后,咖啡豆的表面看起来很光滑,但仍然有一点褶皱。这一阶段决定了咖啡着色的最终深度和烘焙的实际深度。烘焙师必须处理熟豆产品的最终酸味和苦味。烘焙时间越长,苦味就越高。

第五阶段:第二爆

在这个阶段,咖啡豆再次爆裂,但声音更微妙、更密集,爆裂时间将继续缩短。一旦咖啡豆烘焙进入第二次爆炸,内部油更容易带到豆表,大部分原酸味会消退,另一种新风味(通常称为烘焙)逐渐占上风,整体烘焙咖啡风味,越来越趋同,即豆本身的风味差异,是碳化或焦化的结果。

烘烤咖啡豆比第二个爆炸阶段更深是危险的,有时会引起火灾,尤其是在使用大型商用烘焙机时。

烘焙各阶段烘焙的基本原则

生咖啡豆可以通过烘焙释放出特殊的咖啡香味。每一颗咖啡豆都含有香味、酸味、甜味和苦味。如何深刻而生动地释放它需要面包师对每一种豆子的理解和对烘焙机温度的控制。从无味的生豆到杯子里无尽的咖啡,烘焙是每个咖啡豆漫长旅程中勾勒个性和培育香味的一个极其重要的步骤。可以说,面包师给了咖啡豆第二次生命。

咖啡豆在大约10或20分钟(与温度成反比),温度超过200摄氏度,在与热对话的过程中,经过许多物理化学变化,从生豆、浅烘焙、烘焙到深烘焙,水逐渐释放,重量越来越轻,体积慢慢膨胀,豆体颜色加深,芳香物质迅速开发,豆含油也开始出现和渗透表面,质地变脆。随着烘焙过程,咖啡中的酚类物质开始释放出熟悉而愉快的果酸和香气,并与咖啡中的糖和蛋白质发生复杂的聚合和裂变反应。

因此,烘焙的基本原则是根据咖啡豆本身的风味特点,根据中度烘焙开发单品咖啡。意大利咖啡豆通常需要实现CITY以上程度,从均衡、饱满、经济等因素考虑烘焙的风味趋势,结合豆类配方。

烘焙的程度

烘焙按世界下八个度:

极浅烘焙:还有草味,但没有香味,醇厚。

肉桂烘焙:肉桂色咖啡豆。

中度烘焙:酸味强。

高烘焙:酸、苦、甜开始平衡。

城市烘焙:烘焙到第一次爆裂后,刚刚进入第二次爆裂。

深城烘焙:烘焙直到第二次爆裂。

法式烘焙:咖啡豆呈深棕色,苦味很强,有些重口味的人更喜欢这种味道。

意大利烘焙:适用于意大利浓缩咖啡。

美国精品咖啡协会为,美国精品咖啡协会(SCAA)开发一个分类标准。该协会收集了54家会员烘焙师的样本,用艾格壮仪器进行了判断和分析。他们把黑色设置为0 ,白色为100,明暗分为8个等级,代表8个烘焙等级。然后制作成8张标准色卡,颜色由浅到深,代表8种烘焙标准,供烘焙师比较。

这个标准的诞生应该归功于卡尔·史塔柏(Carl Staub)。他是一名物理学家,发明了一种叫做艾格壮的东西(Agtron)”的仪器,以红内线(Near-Infrared)测量咖啡的颜色和糖的焦化程度。

现在,史塔柏已经把他的发明发展成艾宠公司,位于美国内华达州的雷诺市。每年都有很多面包师来找他学习所谓的科技烘焙,这已经成为面包店或咖啡面包师的标准设备。

这项分类标准见下表,英文名称看起来有些复杂,即使翻译成中文也无济于事,但如官方只记数字,就显得简单多了,数字越小,表示烘焙度越高。

烘焙度编号和烘焙度名称对应表


作者|波音先生,北京诗瓦娜咖啡品牌联合创始人,杭州诗夏咖啡品牌创始人,国家金融经济学家,浙江大学生创业导师,人力资源和社会保障部高级咖啡师职业考试题库专家,商务部中国咖啡产业联盟联合创始人


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