豆叔云南普洱咖啡之旅

经过两天的旅行，我们今天在普洱市的杯子里测试了我们带回来的样品。同时，我们还安排拜访一位老朋友。我们原计划参观星巴克和雀巢在普洱的收购，但相关负责人不在。这两家大型普洱咖啡采购商只能安排将来有机会再次参观。

杯子测试了6个样品，其中两个被我选中了。样品用于烘焙Probat样品烘焙机，每个样品三杯一组，粗研磨，浸泡时间5分钟。我们从这6款样品中读到了它们从生长到被加工处理过程中所经历的一些重要的事件，从感官指标上我们能够反推出它们曾经的状况。

下午，我去拜访了云南咖啡的一位前任肖先生。1989年，他从海南工作到普洱，作为雀巢公司的技术人员，经历了从种植、栽培到今天的世界变化。我以采访的形式向他提出了一些关于普洱茶甚至云南咖啡的问题，希望能从他那里得到积极的解决方案。以下是采访：

豆叔问:卡蒂姆在云南，尤其是普洱地区(Catimor)对于主栽品种，选种的过程是什么？

肖先生回答:我一九 ** 正月十五后，我作为雀巢咖啡技术服务人员来到普洱。当时，这里的咖啡种植品种主要从保山引进的波邦(Bourbon)和铁皮卡(Typica)，它还包括新世界(Mundo Novo)和S288等品种。但这些品种在田间反应不佳，锈病严重，无法形成商业产量，S虽然288抗锈病，但一定是印度的淘汰品种。结合这些情况，雀巢当时引进了Catimor。Catimor当时咖啡行业也属于先进的咖啡品种。

豆叔问：你怎么评价？Catimor以及云南咖啡业的水平

肖先生回答说：任何农业品种都必须保持在种植地的适应性。这么多年来，事实证明Catimor适合在云南生长。引进时，Catimor它是一个先进的品种，但我们目前的咖啡种植水平与国际咖啡种植水平有30年的差距，这不仅仅是品种的问题。

豆叔问:你觉得云南现在引进其他品种怎么样？

肖先生答：我们从专业角度所说某个作物的品种和人们所说的品种之间是不一样的。人们可以混淆你说的品种是植物学品种、产区名称还是商业商标，统称为品种，但我们应该向社会认真解释它在植物学中的品种状况。此外，所谓的好品种必须适应种植地点，狗是狗，马是马，你不能把狗拉到另一个地方指着它说是马。云南人在欧洲生活了40多年，他的习惯也会改变，而不是他离开家乡时的样子。简而言之，如果外国品种想在云南引进，他们必须首先通过适应性和变异。他们在引进国家的良好表现在云南不一定没有变异或同样的良好表现。

豆叔问：云南Catimor哥伦比亚的咖啡和卡片Castillo基因非常相似，但两者之间的感官水平却有很大的差异，你觉得原因是什么？

肖先生回答说：我认为这主要是种植条件的原因。云南代代相传。人们从土地上获得的反馈太多，导致中国云南的咖啡不如哥伦比亚。当然，原因有很多，种植条件就是其中之一。

豆叔问：云南咖啡现在主要是水处理，现在还有很多其他新的咖啡处理方法，你觉得怎么样？

肖先生回答:湿法加工是雀巢公司当时建立的，主要包括市场和质量控制。国际咖啡市场湿法加工的咖啡在平均价格的基础上会有深水(在平均价格的基础上加几个美分)，半水洗和日晒咖啡会减少几个美分。另外，在质量控制方面，湿法加工更稳定，质量更安全。坚持湿加工云南咖啡是理性客观的选择。试验其他处理方法必须有植物学生物学的学术基础，而不是任何想做日晒和蜂蜜处理的人都可以随意做到。

豆叔问:机械脱皮脱胶在以水处理为主的咖啡生产国已经很常见了。你认为这项技术应该在云南推广吗？

肖先生回答说：我给你举个例子。如果一个孕妇想要孩子，她可以剖腹产或自然分娩。剖腹产来得很开心。自然分娩时间长且痛苦，但对母婴都有好处。咖啡脱皮后，果胶粘在羊皮纸上。经过一段时间的发酵，咖啡豆中会出现复杂的化学降解和化学变化过程，至少有利于形成其风味，保持其风味。

豆叔问：这几天普洱地区一直在下雨，我也向很多生豆商建议干燥设备，你怎么看？

肖先生回答：在国际咖啡市场上，干咖啡会减少一些美分。此外，也会污染环境，干咖啡豆杯的效果肯定不如自然干咖啡好。然而，我提倡有条件地使用干燥设备。例如，在这样的日子里，壳豆可以干燥到16%-17%的水。这种咖啡可以保存10天左右而不发生二次发酵，然后在阳光充足后自然干燥，但干燥需要技术。

在拜访肖先生的一个多小时内，我还向他提出了很多关于云南咖啡的问题。包括如何在云南发展精品咖啡和精品咖啡对云南咖啡的影响，但由于空间太长，我不会在这里一一列出。

肖先生是我非常尊重的咖啡大四学生。这次我很幸运能在云南访问他，这对我来说也是一个非常重要的学习过程。我问他的问题也是咖啡爱好者问我的。今天，我给肖先生带来了这些问题。请给你一个他个人的答案。中国云南咖啡的精品之路是不可逆转的，但我们需要很长时间来探索和探索如何走。

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